Bruno Mondet est Stagnovillois. En 2018, il a créé et installe son fournil bio « Epis et Pains » à Chavenay. Il vend sur place au fournil et distribue des AMAP : Villepreux, Elancourt … et bientôt L’Etang-la-Ville.
Retour aux sources
Fils et petit-fils de boulanger, Bruno Mondet est venu à la « boulange » après une carrière dans la gestion de projets puis dans le développement durable.
Il a saisi l’occasion d’un plan de licenciement pour monter un projet durable : devenir meunier-boulanger, soutenir les filières agricoles locales, produire du pain naturel, aromatique et nourrissant, le distribuer en filière courte, du grain au panier.
Pour mener à bien ce projet, il a fait ses classes auprès de paysans boulangers du réseau Semences Paysannes et a obtenu son Cap de boulanger à l’Ecole de Gastronomie Française Ferrandi à Paris.
A l’ouverture du fournil, Bruno a débuté seul, depuis, il a embauché un boulanger, un aide boulanger et un vendeur-livreur.
Le goût de l’enfance
A partir de blé bio cultivé dans la Plaine de Versailles, Bruno écrase lui-même sa farine sur un moulin rudimentaire à meule de granit. Il utilise cette farine semi-complète fraiche – pas plus de 72 heures après mouture- pour le « bonheur de travailler une farine vivante ».
Avec sa petite équipe, il panifie au levain naturel (en fermentation longue), il pétrit peu et façonne à la main. Le pain est cuit dans un four à bois à sole tournante, une étape essentielle pour assurer son gout et la qualité de conservation. Il explique : « La technique de boulangerie paysanne que nous utilisons nous permet de proposer un pain naturel, goûteux, digeste et qui se conserve bien. » Le fournil propose une gamme de pains, des brioches et des cookies. Distribués en Amap, chez quelques revendeurs alternatifs et dans la boutique du fournil à Chavenay, les produits Epis et Pains sont tous bio et leurs ingrédients sont aussi locaux que possible.
Laure, devant le four à bois.
blé bio de la Plaine de Versailles.
